【鉄iron の語源と歴史】

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    JUGEMテーマ:食事・栄養療法

     

    鉄iron の語源と歴史
    鉄の語源は、

    英語のironはラテン語の「鉱石aes」から、

    ドイツ語のEisenは鉄の光沢が「氷Eis」に似ていること
    に由来するといわれています。

    元素記号Feは、ラテン語の「硬い」や「強固」を意味するfirinusに由来するferrumといわれていますが、詳細は不明。

    第一鉄を意味するferro、ferrous、
    第二鉄を意味するferri、ferricは,
    ferrumから派生した言葉です。

    人類がはじめて出合った金属である鉄は、隕石に起源をもつといわれています。
    鉄がつくられはじめたのは、紀元前5000年ごろ、エジプトやアッシリアで、原子的な炉が用いられ、当時はかなりの不純物を含んでいたと考えられています。

    アナトリア(現在のトルコ)にはいったヒッタイト民族は、高度な製鉄技術をもって強大な帝国を築いたといわれていますが、ヒッタイト滅亡の後、その製鉄技術が周辺諸国に広がり、鉄器時代が花開きました。

    また紀元後の初期、インドの治金家が鉄を精錬加工することに成功し、当時最も硬い金属であった鉄は、さまざまな道具や武器製造のために使われました。
    鋳鉄をつくる最初の溶鉱炉が発明されたのは、15世紀末のことでした。

    鉄と鋼を精錬する方法は急速に発達し、1855年鋼をつくる転炉法が開発され、現在もなお用いられています。
    電解法による鉄の製造法が開発されたのは、20世紀にはいってからのことです。

    ヒトと鉄との関係は古代ギリシャ時代から知られており、ヒポクラテスは貧血が「鉄欠乏症」によるものと考え、その治療に鉄を用いたといいます。

    上原万里子ら: 鉄.Vitamin.76(4).213-221.2002

     

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    【鉄欠乏女子(テケジョ)を救え!】

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      鉄欠乏女子(テケジョ)を救え!


      貧血がない鉄欠乏症で心身の不調を来している鉄欠乏女子
      ヘモグロビン(貧血の有無)で評価されてしまい、血液検査をしているにも関わらず見逃されてしまっています。
      貯蔵鉄(フェリチン)やMCVを測定することが大切です

      日本では健康増進法に基づいて、国民健康・栄養調査 が毎年実施されています。

      平成15年から国民健康・栄養調査において鉄欠乏の検査指標である血中フェリチン濃度の測定が導入され、20歳以上で鉄欠乏状態を正確に把握できるようになりました。

      しかし、平成21年で血清フェリチンの調査は終了。

      20代から40代の女性についてフェリチン濃度の平均値は、
      平均値でさえ30ng/mL未満で、月経のある世代における日本人女性は、鉄が枯渇している状況であることがわかります。

      平成24年からは血中フェリチン濃度のみならず、
      すべての鉄関連指標項目(赤血球数、MCV、MCH、MCHC)が調査項目から削除され、国民の鉄の栄養状態を把握することが難しくなりました。

      ★生理のある日本人女性:炎症を起こさずに
      『目指そう フェリチン50 !』

      鉄は肉や魚など動物性タンパク質に豊富に含まれています

      参照 厚生労働省:国民健康・栄養調査、許斐亜紀: 2015


      【どうなる?細胞内の鉄】

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        どうなる?細胞内の鉄
        図は細胞内の鉄ホメオスタシスを示したものです
        フェリチンには、「酸化ストレスからの保護の役割」があります


        ★鉄による活性酸素種は、DNAとタンパク質に直接損傷を与えます

        ・フェリチンが持つ「フェロキシダーゼ活性」
        ⇒ 二価鉄(Fe2+)を三価鉄(Fe3+)に変換する酵素活性
        三価鉄はそこで準安定状態に保たれます

         

        ★血清中の可溶性『トランスフェリン受容体』(TfR)の量を測定することは、炎症性貧血との鑑別の場合に有用です
        この受容体は、細胞内の鉄不足に応答してトランスフェリン受容体がアップレギュレートされるという事実を反映して、鉄分が豊富な造血細胞によって排出されます

         

        ★炎症性の貧血は、初めは正球性の貧血ですが、経過とともに小球性貧血のパターンをとるようになります

         

        ★脳においては、フェリチンは希突起膠細胞、星状細胞および小膠細胞に発現しますが、ニューロンには発現しません。

        ニューロンの鉄は、主に『ニューロメラニン』と結合しています。

        ニューロメラニンが遷移金属の結合に細胞保護的役割を果たすかどうか、または鉄がニューロン内で放出された場合に細胞毒性を引き起こすかどうかは不明です

         

        参照:Mary Ann Knovich et al :Ferritin for the Clinician: Blood Rev.23(3): 95–104. 2009

         

         


        【フェリチン(鉄の貯金箱)とは??】 

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          フェリチン(鉄の貯金箱)とは??】 
          フェリチンは、細胞の内と外の両方に存在する『鉄結合タンパク質』。
          アポフェリチンは、ほぼ球形の容器を形成しています。 
          「アポフェリチン」は、鉄を含まない形態のタンパク質を指し、鉄含有形態は、「ホロフェリチン」または単にフェリチンと称されます。
          アポフェリチンの殻は24のサブユニットで構成されています。
          サブユニットは、HおよびLと呼ばれる2つのタイプのもの。
          これらのサブユニットの比率は、組織のタイプによって大きく異なり、炎症性および感染性の状態で変わります。
           
          組織フェリチンは、豊富なHサブユニット(主に心臓および腎臓に見出される)からLリッチなサブユニット(主に肝臓および脾臓に見出される)までさまざま。

          ★血清フェリチンは感染などのあらゆる種類の慢性炎症によって増加するため、解釈には注意が必要です。

          ★鉄剤や鉄サプリを飲んで、血液検査でフェリチンが急上昇しても、鉄欠乏の症状の改善が伴っていないときは、注意が必要。
          「炎症」などが隠れていないか確認する必要があります。

           

          参照:Mary Ann Knovich et al :Ferritin for the Clinician: Blood Rev.23(3): 95–104. 2009

           

           

           


          【鉄鍋(てつなべ)から溶け出る鉄】

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            鉄鍋(てつなべ)から溶け出る鉄
            〜ビーフシチュー? 酢豚? 野菜炒め?〜
            .咫璽侫轡船紂爾最も多かった
            ・・・加熱時間が長かった

            ⊃歹據ΑΑ酸性度の高い「食酢」を使用したが少なかったのは??
            A.初めに野菜を「油」で炒めた
            B.酢を加えてからの加熱時間がわずか1分と短かった

            L邵昊屬
            A.加熱時間が短かった
            B.油で鍋の表面に「被膜」が作られ鉄が溶出しにくくなった

            《まとめ》
            ・鉄の調理器具を使うと、鉄の摂取量を増やすことができる
            ・単に炒めるより、時間をかけてゆっくり煮込んだ方が、溶け出す鉄の量はよりアップ
            ・「トマトや食酢などの酸」を含んだ食品を加えれば、鉄が溶けやすくなるので、さらに効果的

             


            【レバーと鉄】

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              レバーと鉄
              一般に、弱火でレバーを長時間調理すると苦みが増すため、料理のコツは、レバーを高温(約200℃)の油で短時間に揚げれば苦みを封じ込めることができ、おいしく食べられる(NHK「ためしてガッテン」)。
              あるいは、レバーをみじん切りにし、ミンチに混ぜるのも一法である。

               

               

               

               

               

               


              【どうする?スキレット(鉄製フライパン)】

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                どうする?スキレット(鉄製フライパン)
                A.鉄器から溶け出る鉄は「吸収されやすい鉄」二価鉄が多い。
                B.コーティングされたフライパンからは鉄分がとれない・・・表面がツルツルしたものには注意!!
                C.お手入れ・・・洗って火にかけて乾かして、油を塗る。

                 

                ★スキレットは、新品のスキレットは錆止め防止ワックスや錆止め油によってコーティングが行われています。
                初めて使用する前には準備が必要です。

                ヽ封したスキレットを家庭用洗剤を使い、スポンジやタワシでゴシゴシ・ガシガシと洗う。
                ▲スコンロでしっかりと加熱し、水分を完全に飛ばす。
                持ち手を含めて無添加の植物油(オリーブオイルがいい)をまんべんなく薄く塗り、再度加熱する。
                ご袷瓦卜笋瓩晋紂⊃綫いを行い、再度2〜3を行って終了。

                 

                テフロンコーティングがされていない⇒良い状態を保つためには使用後のメンテナンスが必要。

                濡れたまま放置しておくと、赤サビが発生してしまう。

                一度発生してしまうと、再度洗い流してもその後も赤サビが発生しやすい。

                焦げてしまった場合⇒水を沸騰させると焦げが落ちます。

                長期間使用しない場合⇒鉄同士がぶつからないように新聞紙等で包み、水気のない場所で保管。 

                使用後についてはよく乾かす。

                家庭用洗剤の使用についても特に制限はない。

                臭いや汚れが気になる場合は、通常の食器と同じようにスポンジやタワシを用いて洗浄を行っても問題ない。

                しかし、長期的な利用を目指す場合は定期的なシーズニング(油に慣らすこと)を行うとよい。

                 

                ★鉄欠乏のテケジョ・テケコは、「ダッチオーブン」(Dutch oven:分厚い金属製の蓋つき鍋のうち、蓋に炭火を載せられるようにしたもの)やスキレットなど鉄鍋関連を生活の中に取り入れてみましょう。

                鉄は水に溶けだすので、焼くより煮込む方がいい。
                煮込み料理のように、煮汁ごと食べられる料理がいい。
                鍋に入れたまま料理を置いておくとサビやすくなるので、入れっぱなしで温めなおしたりする料理には向かない。
                油を大量に使用した揚げ物には、鉄は溶けださない。

                鉄なべは火の通りが早い。
                加熱時間が長ければ長いほど鉄量が増えます。
                酸味のある調味料(酢やケチャップなど)を使うことで鉄はより多く溶け出します。

                cast-iron skillet :Wikipedia 参照

                 

                 

                 


                【鉄の吸収率は??】

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                  鉄の吸収率は??
                  経口から摂取する鉄の吸収率は、消化管における可溶化状態に依存することから、鉄の溶解性を高めることが吸収率を上げることにつながります。

                   

                  しかし、通常の食品に含まれる鉄は,、pHが低い胃内では可溶化状態を保つことができますが、吸収部位である腸管に移行すると、膵臓から分泌される弱アルカリ性の重炭酸イオン(HCO3-)の影響で「水酸化第二鉄」となって不溶化し、吸収率はわずか「10%」程度(Hallberg, L., Bioavailability of dietary iron in man. Annu. Rev. Nutr., 1, 123-147.1981. )。

                   

                  このように鉄の生体利用率は非常に低いため、必要量に比べて多い量を摂取する必要があります。

                  特に女性は鉄欠乏に注意。

                  女性の場合は、月経による出血量が60mlを超えると「平均0.63mg/日」の鉄を損失することになり、月経外損失量と合わせると総鉄損失量は1.35mg/日となります。

                  ちなみに、鉄吸収量は体内の鉄貯蔵量が少ないと増加します。

                  鉄貯蔵量(フェリチン)が多ければ吸収率は低下します(Institute of Medicine. Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium and Zinc. Washington, DC: National Academy Press, 2001.)。

                   

                  参考 川上浩:新しい鉄可溶化素材としてのラクトフェリンの有用性;日本食品科学工学会誌, 第51巻, 第11号, 2004

                   

                   


                  【脱テケジョ《鉄欠乏女子》で活力アップ】

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                    脱テケジョ《鉄欠乏女子》で活力アップ
                    成人女性でも貧血のない鉄欠乏で、疲れやすさ、イライラ、活力低下、運動能低下などが指摘されています。

                    「女性の活力低下」は米国GDP(国民総生産)を0.57%押し下げる との試算もあります。

                    ZimmermannMB,etal:Nutritional iron deficiency.Lancet350:511―520,2007.

                     

                     

                     


                    【「鉄」の役割は?】

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                      「鉄」の役割は?


                      鉄を含む酵素の役割はは酸素と電子の輸送だけではありません。
                      たとえばドーパミンとセロトニン系のような、脳内の神経伝達系でのシグナル調節因子として必須の役割をもちます。
                      鉄欠乏はドーパミンD2の受容体の感度を低下させ、受容体の損失を引き起こします。
                      また、チトクロームP450(鉄を含む酸化還元酵素:CYP(シップ)と呼ばれることもあります)の大切な機能は、
                      肝臓での種々の生体異物の『解毒』
                      『ステロイドホルモン』と『胆汁酸』の合成
                      です。
                      すべてのシトクロムP450は約500アミノ酸残基からなり、活性部位にヘムを持ちます。「電子伝達タンパク質」です。
                      CYP19(アロマターゼ)・・・ステロイド骨格を持つ「エストロゲン合成」に関与します。
                      鉄欠乏により生体の日内リズムが逆転することも発見されており、睡眠にも影響することがあります。
                       


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